一、酒库的作用
新酒必须经过一段时间的贮存以后才能进行勾兑使用,辣燥感会明显减轻,风味物质逐渐形成,醇香诱人,酒品质量得到明显的改善,此谓老熟,也叫陈酿。在酒厂的酒库中,白酒的贮存环境始终需要保持合适的温度和湿度,传统的酒库有地上和地下两种。
地上酒库,室温随季节气候变化影响较大,夏季气温高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。
地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,地温一般维持在9 度-22度之间。在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。
所以洞藏白酒,主要是能够像地下酒库一样保持温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,这样的存储环境有利于白酒的自然平缓老熟,也就有利于酒质量的提高。但是盲目夸大洞藏的神秘感,神话其作用,也是不可取的。
二、白酒存放的容器
长期的生产实践经验表明,贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种:
1、陶土容器(陶坛)
我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同,其贮酒老熟效果有很大的差异。陶坛坯胎结构比较粗糙,吸水率大,一般壁厚为2cm左右,周身存在许多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行。此外,陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中,对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味,老熟可以去杂增香,减少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味协调醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口,再用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象。通常老式陶坛渗漏在3%-5%,新式陶坛渗漏约1%左右。酒厂在使用新陶坛之前,先装上水进行试用,检验是否有暗纹或其它原因渗漏,使用的过程中也不断检查,但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。
2、血料容器
用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料,是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用,称为“酒海”。
3、金属容器
铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中,随着储存时间的延长,酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀,大型酒企早已停止使用,目前都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定,不会影响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的白酒与传统陶坛贮存酒相比,老熟较慢。
三、白酒的催陈老熟
1、高温催陈
高温熟化在的同时也可以使白酒更加醇和,这是一种传统的酒老熟方法,其温度可控制在50~60℃。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法,其微波频率在3000MHz~1500MHz,因为微波辐射可对酒产生2个作用。一方面使酒的温度上升,挥发掉酒中的低沸点物质,改善酒质;另一方面使酒中极性分子旋转,加速分子间摩擦和撞击,促进分子间的缔合作用。
2、光催陈
将各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统归为光催陈,其对白酒均有不同程度的催陈作用。在波长514.5nm~530nm处有较好的催陈效果,波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显,普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱,是较好的催陈光源。
3、高电压脉冲电场催陈
近年来,高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速,并具有相当优势,如处理周期短,产热少,有效的保护食品营养成分,能减少食品热加工所产生的有害物质(丙烯酰胺等),成为白酒催陈的有效手段之一。将高电压脉冲电场的优势应用于白酒老熟技术中,以电场作为能量源,促进各类化学反应的发生,特别是氧化和酯化反应,使酒中的醇类物质和酸类物质减少,并且产生新的酯类物质,有效提高白酒的质量品质。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也比较广泛,且效果明显,步骤简便,处理周期短,几十秒就可完成。