新蒸出的白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等特点，是由低沸点的醛类、硫醇等挥发性物质所致，同时新酒的酒精分子活性大，对味觉刺激性大，给人以暴辣感，故新酒必须贮存。

    在贮存过程中，上述低沸点物质逐渐挥发减少至消失，刺激性辣味明显减少，香味更加协调醇和，称为陈酿或自然老熟，是稳定和完善产品的基本措施。 酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间内很快能达到。

    贮存过程中，酒的导电性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其下降速度随酒度增加而变慢，因此氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程的控制因素，陈酿变化的决定因素是化学变化。

    低度酒随着贮存期延长，口感变淡，味寡，协调感差，并产生水味、酸味。优质的低度浓香型白酒，在货架期间口感绵柔，酒体丰满，陈香明显，风格突出，但随着贮存时间过久，质量也会下降。理化指标总体来说酸升酯降（较高度酒明显）。

    以往认为贮存主要是酯化反应的观点需予以澄清，如加浆降度，水解成为变化的主体，其中乳酸的增加更为突出，此时的酸还可来自醛的氧化，低度酒储存期短，原因在此。

    基酒中乙醛和乙醇发生缩醛反应，乙缩醛增加，使酒提高了放香，味变得更加柔和。

    通常贮存1个月，乙缩醛含量比新酒增加40%，第二个月增加70%，第五个月增加77%（缩醛反应为可逆反应）。

    有人用毛细管辅以填充柱，色谱图新老酒差别大，老酒色谱图多出一个二乙氧基甲烷峰，而新酒此处为一平滑直线，一般5年内的酒色谱图无此峰，随酒龄增加，此含量增加。乙缩醛和二乙氧基甲烷的含量多少应是酒龄长短的重要标志。

    储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在，是白酒陈酿老熟的必备条件。

    陶坛贮存被认为是容器，受其金属离子（Fe、Cu、Mn…）溶存量的影响；铁是使酒变黄的主要原因之一，含量超过2×10-6g时，将会产生沉淀。陶坛贮存影响的物化性能主要是吸水率及气孔率。

    在生产中应加强“分层蒸酒”、“量质摘酒”、“按质并坛”等操作，加大原酒的贮存、不同调味酒的贮存，规范成品酒的贮存，重视加浆水的处理，用酒精作基酒的，注重经过调酸、调酯、降度、除杂后的储存等措施，都将大大地提高白酒的品质。