原料的选择是白酒酿造的开始，酿酒原料贯穿于白酒酿造的始终，并对酒体质量、风格有着至关重要的影响。
白酒酿造原料主要有两类：一类是淀粉质原料，一类是糖质原料。纯粮固态发酵白酒所用原料均指淀粉质粮谷原料。酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。原料选择的共同要求是：新鲜、无霉变无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量少，富含有多种维生素及无机元素。下面就酿酒原料的种类在酿造过程中所起的作用和大家聊聊。
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高梁
又称蜀黍、红粮，是酿造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中并含少许单宁。高粱又分为糯高粱和粳高粱，酿酒以糯高粱为好，支链淀粉含量高，易于糊化，在发酵过程中生成的香味浓厚，愉悦感良好。粳高粱淀粉部分为直链淀粉，其淀粉总量高于糯高粱，因此在小曲酒酿造中出酒率高于糯高粱，如做产量应是不错的选择。由于粳高粱含直链淀粉较高，糊化较难，因而在酿造时须采取措施糊化彻底，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。
高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低，但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3％左右的单宁和色素，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素，在酿造过程中可促进酯类物质的生成，因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称。
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大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少。故有利于低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
南方小曲白酒主酿造主要以大米为原料,大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪约占1.5％，灰分约占0.6％。在淀粉中，有约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉。,其淀粉结构疏松，易分解糊化，因而发酵较为彻底。原料出酒率比其它粮食高，残余淀粉含量低。但在大曲酒多轮次发酵过程中，用量过多，容易黏糊导致发酵不正常，酿造香味物质也不如其它原料，因此仅作配料使用。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
在浓香型大曲酒酿造过程中，主配料辅以部分大米，有利于增加酒的爽净，改善酒体质量。