大曲 酒口味醇厚 曲量较大 出酒率低

    又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分，一般用于酒的酿造。

    小曲 口味偏醇甜 气味清淡 出酒量高

    又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，比较适用于南方的气候条件。

    麸曲  生产周期短 出酒量多 香味明显不及大曲酒

    以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上，多用于中低端酒的生产。

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    固态  液体

    固液态结合制作工艺

    固态发酵法白酒

    在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好，是目前多数名酒厂家采用的工艺。

    液态发酵法白酒

    目前主要生产的方法是先酿出食用酒精，再进行勾兑或串香。这种白酒，酒质一般较为清淡。因此，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

    固液结合法白酒

    是小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。

    按香型分类：

    酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

    浓香型

    这是白酒市场上占比多的一种香型。这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甘冽、入口绵、落口甜、回味悠长以及饭后尤香而著称。